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晉東南老豆腐
 
 
2019-05-15 15:04:33  來源:上黨全媒體 葛良筆
 

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    日前,看央視9套《舌尖上的中國Ⅱ∙家常》,節目里對各地取自自然、活色生香的食材介紹,各種美味佳肴的制作方法,與家人一道進餐時的濃濃親情,撩撥著人的神經,觸碰著人的心靈,那溫情的畫面讓人感動,把國人的美食文化描敘得淋漓盡致。

    一方水土養育一方人。節目里還介紹了山西陵川的風土人情,展現了淳樸的錫崖溝人的生產生活,制作混合饸饹面、玉米面窩頭、野韭菜小凹饃的方法和飲食習慣,生活氣息濃厚,看了倍感親切。
    多年前,央視一檔品牌欄目“消費新主張”曾播出過長治縣“西火十大碗”的制作過程,令家鄉人引以為豪,津津樂道。現斗膽借“舌尖上的中國”這個大題目,用僅有的平實語言,把咱們晉東南最平常不過的一種食材----老豆腐作一介紹。
    老豆腐由來已久。有資料顯示,已有2000多年的歷史,一說起源于山東省的漢族傳統小吃。另一說為西漢時期,漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安和他的門客以大豆為原料,“磨豆為乳脂,名曰豆腐”。還有一種說法是,2200多年前,山西晉東南的高平因發生過一次歷史上著名的戰事而發明了豆腐。豆腐到底起源于哪里?莫衷一是,本人也無法考證。但我愿意把豆腐起源于山西晉東南的故事來講一下,這且在后面表述。
    晉東南的老豆腐現今仍沿襲多年的傳統做法,非用石膏,口味地道純正,密實而緊致,一如鄉農人的性格特質。葷素飯菜都可搭配,涼調、熱炒、煮湯不化不碎,是一道綠色無公害食品。大家都吃過,就不再贅述。
    壺關西柏林村的老豆腐少時有所耳聞,頗有名氣,聽說是用村子里一個池塘的水磨出的,口感特別好,但卻沒吃過。
    平順老豆腐很有嚼頭,我可親口品嘗過。去年夏天,有朋友從平順大山里看望親戚,回家時親戚硬是塞給老友一大塊豆腐讓帶回家嘗嘗。傍晚和老友用老豆腐調了個“小蔥拌豆腐”,配了點小酒,夾一塊硬實實的老豆腐咂吧,一股濃郁的豆糊香味便彌漫開來,好美吃!我們贊不絕口。酒沒喝幾盅,小半盆菜便已一掃而光。早聽說過有一種豆腐特別緊致,用一根細細的繩子穿過豆腐吊起來都不會掉下去,莫不就是這種平順老豆腐吧?
    說到老豆腐,筆者對長治縣的西火古鎮老豆腐制作工藝頗為熟悉。西火是千年古鎮,鎮上店鋪繁多,商賈云集,熱鬧非凡,各種手藝行道五花八門,自然包括磨豆腐這一行。并且,這種老豆腐傳統制作工藝至今仍在傳承延續。
    老豆腐制作工藝不算復雜,但也不是件很簡單的事。
    先將破皮的大黃豆用簸箕將豆皮簸去,將40斤左右的豆瓣分兩個水桶在冷水里泡一晚上。次日豆瓣兒經浸泡發軟,到機器上(以前是在石磨上)磨細至糊狀,就成了俗稱的“豆胚”。
    將一口能容8桶水的大鐵鍋生火加熱至80度左右,把磨細的“豆胚”倒入鄰鍋的一口大缸里,然后把鍋里的大溫水添進去,只剩一鍋底開水。其間,要用一根木棍用力在缸里攪動“殺胚”。“殺胚”均勻后,缸上便冒起了熱騰騰的白色泡沫,小小的作坊里便氤氳開豆子的香氣。
    “壓籮”是緊隨其后的一道工序。這種直徑約半米的“籮”形似大鐵桶,底部固有細密的紗籮,放在一個橫跨在圓形石槽之間的平滑木架、上面襯有一張平展的“箅子”之上,將“胚”用小盆子一盆盆舀入“籮”里,另一人則站在“籮”邊,開始快速上下左右“壓籮”。“壓籮棒”是一個底部鑲有1尺大小的橢圓形木塊,底部平實,用于攪拌壓“胚”。“籮”過的“胚”便瀝出奶白色的豆汁,順著石槽窄口流向“盔子”里。小心翼翼地用馬勺舀進鍋里,鍋底的開水便張黃著四散到發燙的鍋邊“嘩嘩”作響,忽又迅即回頭與豆汁交匯溶合。火候要把握好,使鍋里的湯一直處于熬著狀態,但又不至燒糊鍋邊愈來愈上升的豆湯。壓干“胚”里的精華,要再用一桶清水沖散一遍快速壓凈,籮里松軟的豆渣便成為家畜盼食的上等飼料。
    滿鍋的豆湯芳香四溢。熬好之后,開始壓火,點“漿”(即鹵子)。“漿”是一種很神奇的茶綠色液體,每家豆腐坊都會備存一小缸。舀一勺飄在鍋湯上緩緩轉動手臂,均勻點“漿”入鍋。不經幾勺,富含鈣離子的“漿”與豆湯里的蛋白質在親密接觸后便悄然發生了變化,凝固成了大小不一的棉花狀豆腦。再點,豆腦便沉淀下浮抱成了團,靜臥在大半鍋里,上面就生成了茶綠色的新“漿”,與沉臥的一大團豆腦涇渭分明。這種“漿”頗有“點石成金”的神奇。舀“漿”過后,就留下了絨絨的嫩白的豆腐腦。將豆籮和豆渣騰倒干凈,把邊長2尺、高約1尺的方形模具放在石槽木架的箅子上,在里面先“十”字抻展齊兩塊白布,將豆腐腦盛入其中,然后將布子拉緊裹嚴,上面放一木板蓋住,再用幾十斤重的石塊或盛滿水的水桶壓上,靜等“漿”水擠出,使豆腐凝實緊湊,筋道定型,成為真正意義的豆腐。
    過幾個小時,打開模具,鮮白的豆腐已擠壓成型,冒著不事張揚的本色香氣,動一下微微顫動,煞是誘人。用豆腐刀切成九塊,晾涼后變得愈加硬實,像極了方方整整的漢白玉石,品相極佳。爽滑細膩的老豆腐制作工序便算完成。
    同屬晉東南地區的晉城市陵川、高平等縣的豆腐制作工藝也是大同小異。因水質不同,大豆品質不一,做出的豆腐各有千秋,風味各異,但老豆腐的品質卻是一樣的硬實好吃。
    上面說過,老豆腐起源于山西晉東南的故事,是源于一段歷史,還衍生出了一種文化。話說戰國末期(公元前262年),秦國與趙國交戰。其間,就發生過歷史上著名的“長平之戰”(長平即現在的高平),地點就在現高平的東西梁山之間丹河附近。這次交戰以秦軍大獲全勝而告終,趙軍大敗投降。然而,秦軍的首領白起并不善罷甘休,而是命手下慘無人道地坑殺了40萬趙軍降卒。那次坑殺,有古文記載“尸骨遍野,頭骸似山,血流成川,積血三尺,崔嵬皆起”。當地老百姓對白起的殘暴行徑恨之入骨。為了表示對白起的憎恨之意,也為了祭奠被降坑殺的亡靈,當地老百姓就“發明”了一種食品,把豆子制作成豆腐,之后切成小塊上火燒烤,待到烤成金黃色再放到沸水里煮沸,然后用豆腐渣和大蒜調和成蒜泥蘸著吃,意思是白起姓白,而豆腐就為白色,吃這種食品就是吃白起的腦髓,讓他永世不得超生,方解心頭之恨。現今,這種燒豆腐已演變成高平頗有名氣的風味小吃。
    由此可見,晉東南的老豆腐也是有歷史淵源的。
    不管起源于哪里,老豆腐都是國人主副食里不可或缺的一種好食材。
    現如今,受工業化大規模生產豆腐的影響,傳統的老豆腐受到了不小的沖擊,超市里、蔬菜門市部售賣的大都為“新式豆腐”,作坊式老豆腐傳統工藝日漸式微,沿街叫賣和街頭擺賣的老豆腐也越來越少了。
    但愿,這種傳統的老豆腐及其美食文化能夠世世代代傳承下去。                 
(來源:上黨新聞網
 
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